Receita de Pedro&e o Lobo: Salada de Presa Ibérica com
Batata Roxa e Salsifis
Diogo Noronha e Nuno Bergonse dirigem a cozinha de ‘Pedro e
o Lobo’, um dos restaurantes de referência da cozinha de fusão praticada em
Lisboa. Esta é uma das receitas que partilharam connosco.
Ingredientes:
700 g de presa ibérica (cachaço de porco)
Chicória
Alface frisada
3 salsifis
5 batatas roxas
100 g de groselhas
100 cl de azeite
30 cl de vinagre Chardonnay
Sal e pimenta
Preparação:
Tempere a carne com sal e pimenta e marque-a de ambos os
lados na chapa. Acabe a sua cozedura no forno a 180Cº, durante a 10 a 15 minutos.
Coza as batatas até estarem moles, mas firmes, de modo a poderem ser cortadas
às rodelas inteiras. Descasque o salsifis (um tubérculo, que faz lembrar
cenouras), corte em pedaços pequenos e asse a 180Cº, temperado com tomilho, sal
e pimenta e um fio de azeite. Ponha as groselhas num tacho pequeno e cubra com
azeite. Deixe levantar fervura, sem que atinja uma temperatura muito elevada e
deixe em infusão entre 40 minutos a 1 hora. Prepare a vinagreta com um terço de
vinagre para a quantidade de azeite que pretende. Junte sal e pimenta rosa.
Triture parte das groselhas e adicione no final para criar uma textura mais
interessante. Para o empratamento, corte a presa em fatias muito finas. Tempere
a alface e a batata com a vinagreta. Disponha sobre o prato a salada e alterne
harmoniosamente com a presa, a batata e o salsifis.
Fonte "Revista Activa"
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